Les étoiles Michelin, c’est quoi ?
Les étoiles du Guide Michelin sont une référence en matière de notation des restaurants. En France comme dans le reste du monde, elles décident de la valeur d’un établissement grâce à un système d’évaluation aussi simple qu’opaque.
Après avoir étudié l’évaluation des hôtels, essayons de comprendre comment fonctionne la notation des restaurants par les étoiles Michelin.
L’histoire du Guide Michelin
Tout commence en 1900, lorsqu’André et Édouard Michelin profitent de l’essor automobile pour lancer le tout premier annuaire hôtelier et touristique à l’attention des routiers. D’abord offert gracieusement à l’achat de pneumatiques, il contient des adresses utiles et des numéros de professionnels (mécaniciens, stations-service, etc.).
Plus tard, le Guide Michelin ajoute une section regroupant de restaurants et d’hôtels. Dès 1920, le livre est payant. Il s’exporte peu à peu hors des frontières françaises, en Belgique, Allemagne ou Espagne. Il devient une référence mondiale en 2007, lorsque le premier guide new-yorkais parait.
La toute première édition s’écoule à 35 000 exemplaires. On estime désormais qu’entre 1900 et 2007, plus de 35 millions d’unités ont été vendues. Le principe d’étoiles apparaît en 1933 et célèbre les restaurants les plus remarquables. Le Guide Michelin, surnommé le guide rouge, se révèle alors un incontournable de la notation dans le secteur.
Que signifient les étoiles ?
À sa création, le Guide Michelin ne récompensait que d’une étoile les meilleurs restaurants. Depuis, le système a évolué afin d’encourager les établissements vers la perfection. Elle repose sur 5 critères : la qualité des produits, la maîtrise de la cuisson, l’harmonie entre les saveurs, la personnalité du chef et la régularité.
D’après le Guide Michelin, un restaurant une étoile dispose d’une « très bonne cuisine qui vaut l’étape ». Cette note peut désigner un nouveau talent prometteur. Deux étoiles représentent « une cuisine excellente qui mérite le détour », généralement grâce à un chef de renommée locale. Pour finir, trois étoiles sont attribuées à la « cuisine remarquable qui vaut le voyage ». C’est la récompense ultime de la grande gastronomie.
L’objectif est de juger uniquement le plat, sans prendre compte du décor, du service ou des équipements. Les étoiles ne sont pas données au chef, mais bien au restaurant. Ainsi, un changement de propriétaire n’entraîne pas forcément la modification de la note. Le guide est mis à jour tous les ans et les établissements peuvent perdre ou regagner leurs étoiles.
Comment se déroule l’évaluation ?
Chaque année, environ 1500 adresses entrent et sortent du classement. Le restaurant doit être situé dans la zone couverte par le Guide Michelin et attirer l’attention du jury, par exemple grâce au bouche-à-oreille. Des inspecteurs prévoient alors une visite anonyme afin d’évaluer sur la base des 5 critères la qualité de la cuisine.
Plus le nombre d’étoiles augmente, plus la performance doit se rapprocher de la perfection. Plusieurs visites peuvent être programmées dans l’année afin de réaliser une évaluation plus précise. Lors de ce test, les inspecteurs ne doivent pas se faire remarquer. Ils se comportent comme des clients normaux et attendent d’être sortis pour noter leurs observations.
On estime qu’un agent de sélection expérimente environ 250 tables par an. Les restaurants peuvent perdre ou gagner des étoiles au fil des années. Le verdict n’est attribué qu’en présence de plusieurs experts et seulement si l’ensemble du jury arrive à se mettre d’accord. Le Guide Michelin prend aussi en compte des milliers de réclamations par an.
Existe-t-il d’autres récompenses que les étoiles ?
Bien que le Guide Michelin soit connu pour ses étoiles, il ne s’agit pas de la seule forme de récompenses attribuées. On estime qu’uniquement 5% des restaurants présents dans l’annuaire sont étoilés.
Le Bib Gourmand désigne les coups de cœur de la rédaction qui possèdent le meilleur rapport qualité prix. Il regroupe des établissements dont le menu complet ne dépasse pas 35 € en province et 39 € à Paris.
L’Assiette Michelin est un label datant de 2016 qui reconnaît le potentiel d’un restaurant sans pour autant lui attribuer une étoile. Il encourage les adresses qui se trouvent encore à la frontière de l’excellence. Les Couverts et les Pavillons évaluent quant à eux le confort, l’accueil et la propreté d’un lieu.
Enfin, le Trèfle Vert, aussi appelé Étoile Verte et créé en 2020, récompense les établissements engagés dans une démarche écoresponsable. Elle met en avant les restaurants qui proposent une cuisine écologique et gastronomique. Cette distinction peut être donnée en complément d’une étoile.
Quel est l’impact du Guide Michelin sur les restaurants ?
L’attribution d’une étoile à un restaurant peut booster sa réputation. Après son obtention, on remarque souvent un allongement de l’attente pour les réservations, ainsi qu’une hausse des prix. On estime qu’une étoile ou plus permettrait d’augmenter son chiffre d’affaires de 14% à 25% dès la première année.
Mais cet impact marche aussi dans le sens inverse. La perte d’une étoile signifie que selon les Guides Michelin, le restaurant n’a pas su tenir ses engagements de qualité. C’est pourquoi l’établissement se retrouve parfois obligé de brader ses prix et voit souvent une baisse de fréquentation après l’annonce des résultats.
C’est une des raisons pour laquelle certains restaurateurs ne souhaitent pas participer à cette course aux étoiles. La pression et l’influence énorme de la notation sur le succès de l’établissement poussent des chefs à fuir cette distinction.
Quelles sont les critiques faites au Guide Michelin ?
Le Guide Michelin exerce une réelle pression sur le secteur. Conserver ses étoiles implique des efforts souvent insurmontables, avec un rythme compliqué à tenir. Parfois, les conséquences sont tragiques : Benoît Violier s’est donné la mort en 2016, 24 heures avant la sortie du Guide Michelin qui lui maintenait pourtant ses 3 étoiles.
La légitimité des inspecteurs, dont on ne connaît ni l’identité ni le nombre, est régulièrement remise en question. On sait qu’il s’agit de professionnels du secteur, avec au moins 10 ans d’expérience et une formation de 6 mois. L’opacité des critères et la subjectivité du jugement rendent l’évaluation plus difficile à comprendre.
C’est pourquoi certains grands chefs refusent d’apparaître dans le Guide Michelin. Marc Veyrat a déclaré en 2005 se retirer de l’annuaire, après avoir perdu une étoile la même année. Cyril Lignac a fermé son restaurant Le Quinzième et ainsi renoncé à son étoile.
Que reste-t-il du Guide Michelin ?
Malgré les nombreuses controverses, le Guide Michelin demeure un incontournable de la restauration. Il représente un gage de qualité qui peut totalement bouleverser le destin d’un établissement, dans le bon comme dans le mauvais sens.
Les nouvelles générations de chefs se tournent de plus en plus vers une vision bienveillante du métier et redoutent l’impact de cette notation sur le bien-être au travail. Néanmoins, le Guide Michelin profite encore du manque de concurrence sérieuse en matière d’évaluation. En 2020, le groupe rachète intégralement Le Fooding, guide plus moderne centré sur Paris.